ぬか 漬け 作り方 ためして ガッテン。 ためしてガッテン流!おいしい「ぬか漬け」の漬け方-ダイエットでもおいしく食べちゃった

【漬けもん屋のぬか床】使い方やお手入れ方法を紹介しています。

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酒粕の秘められた力とは? 酒粕はその名の通り日本酒の搾りかすで、生産量では 兵庫や京都が多いのですが、今回は京都へ。 だけど市場へ行くと酒粕よりも、味噌漬けが多い。 そこで漬物屋さんへ行くと奈良漬を発見。 これは酒かすを使ったうりの粕漬です。 だけど酒粕の漬物のお店が見つかりません。 やっとの思いで見つけましたが、やっぱりここには 味噌漬けしかありませんでした。 どうして粕漬けがほとんど見当たらないのか? 酒粕は平安時代では高級な食べ物として扱われていました。 だけど庶民は味噌漬けのほうが浸透していました。 身分が上の人のみが酒粕を使った漬物を 食べることができていたのです。 なので酒粕は、忘れ去られた存在になっていたんです。 実は本場って京都ではなくて、奈良! ということは・・・奈良漬なんです!これが 酒粕の利用した最初の料理です、まさにルーツですね。 という事で奈良県へ。 そしたらたくさん奈良漬がありました。 途中高橋愛さんが登場し、老舗の奈良漬店へ。 奈良漬って切っているのを見ることがほとんどですが 切っていないと、それはもう真っ黒なんです。 それもそのはず、粕漬を付けるのが10年もかけているのです! 10年も漬けていると、味は芸術品と呼ばれるくらいまでになると。 つまりは漬物が好きな人にはたまらない、ということでしょうか。 そこで、酒粕で漬物を作る工場へ行くと、そこにあった 酒粕って真っ黒なんです、でも私たちが見る酒粕は白。 まず白い酒粕と黒い酒粕を食べてみることに。 白い酒粕はかみしめないと酒の味がしてこない、だけど黒い方は 酒の味が濃厚となり、奈良漬の味付けになっていると。 ではどうして酒粕は白から黒くなるのか? 熟成させて黒くさせるのですが、あることをしています。 それはなにかというと、 酒粕を踏むんです。 かす踏みという作業です、これだけしかしてません。 踏んでいるだけです。 3時間踏み込んでそれを半年寝かせると茶色となり 踏み込みかすと言われています。 でもどうして踏むのか? 酒粕が黒くなっていく過程とは? 酒粕には麹と酵素が含まれています、その状態で 上から踏まれていくと、麹菌が圧迫されて死んでしまい酵素が 出てくるんです、その酵素は酒粕に含まれる でん粉やタンパク質に働きかけ 糖やアミノ酸を作り出してくれるのです。 色が変わる理由は、糖とアミノ酸が長くいると アミノカルボニル反応というのが起きます、それで 色が段々と変わってくるという事です。 最初は白から茶色になり、更に熟成させると黒くなっていくと。 糖やアミノ酸が食材に浸み込み うまみを凝縮してくれますからね。 スポンサーリンク かす床を超簡単に作る方法 とある工場の敷地内、冷蔵庫にはかす床がたくさん! 中から出てきたのはするめ、かすに入れておくと しっとり柔らかくなって美味しいんだとか。 次に干物、乾いた干物をかす床に入れるとしっとりする。 他にも、野菜やウズラの卵も漬けたりしています。 でも踏み込まないといけないですよね、かす床を作るには。 だけど、市販の酒粕を踏み込まずに熟成 させる方法がある、それは一体どういう方法なのか? 材料が、 酒粕100gにみりんが50mlとなっています。 まず 市販の酒粕を砕き、みりんを振りかけ ラップをしてレンジで温める、600wで40秒。 そしたら酒粕の温度が40度になるんです。 この40度というのが肝、酒粕に含まれる酵素が 活発に動くのが 40度から50度と 言われておりますので、この作り方は守りましょう。 酵素が活発になるとうま味がたくさん出ます。 テレビではみりんで作りましたが、アルコールが 含まれていればいいんですって、だから 焼酎や日本酒でもOK! レンジから取り出して、ゴムベラなどで酒粕を細かくしていく。 これを2日ほど常温で置いて熟成させるとかす床の完成! 市販の酒粕って保存するのに冷蔵庫ではなくて、常温。 常温で置いておく方がうまみが出てきます。 寒い時にはこたつの中に入れてもいいとのこと。 スポンサーリンク かす床に何を入れれば一番おいしいのは!? 奈良の大学で実験をすることに。 魚介類、卵に果物、野菜に肉などを用意、更に マシュマロまで!色んなものをかす床に漬けました。 そして翌日、漬け込んだものを1つ1つ食べていきました。 その中で得に美味しかったのが、 マシュマロ! その他が ・干物 ・いか、 ・ほたて ・チーズ ・ささみ ・パスタ ・ほしシイタケ ・フランスパン ・リンゴ(クリームチーズをのせたもの) ・枝豆 ・おにぎり、 ・豚肉 ・れんこん ・干しわかめ 浸けるものは水分があまり多くないのがおススメだそうです。 野菜はゆでてしっかり水を切ってから浸ける、そうじゃないと かす床が痛む場合があります。 マイかす床は 半年は持つとのこと。 漬け込み時間がこうなっています。 ・マシュマロ 4時間から6時間程度 ・肉 20時間から24時間程度 ・魚 20時間から24時間程度 ・野菜 20時間から24時間程度 となっています。 肉や魚を長期間つけると、うまみ成分が分解されるので 身が崩れてきますので、長くても5日間位までにしましょう。

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ぬか床の作り方と手入れ:白ごはん.com

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よくある質問 ぬか漬けの作り方のよくある質問の答えです どうして米ぬかを炒るの? 米ぬかには雑菌や虫が卵を産卵している可能性があります。 炒って 殺菌するためです。 また、炒ると糠が 香ばしくなります。 野菜を早く漬けたい場合は?• 野菜を小さく切ったり、 切り目を入れたりすると早く漬かります。 きゅうりは両端を切り落とします。 塩を多めにすりこんでから漬ける。 野菜によく粗塩をまぶし、水分が出てきたらそのまま約15〜30分間おいてなじませると早く漬かります。 冷蔵庫で漬ける場合は 野菜室がおすすめ。 ぬか床がゆるくなった場合は? 野菜から出る水分で、ぬかはしだいにゆるくなってきます。 余分な水は味を悪くするだけでなく、カビの原因にもなります。 4通りの対策を記してみます。 ぬか床の表面に紙タオルをぴっちりとかぶせておくと、水分を吸収します。 厚手の紙タオルなら、吸い取った水を絞って、繰り返しつかうこともできます。 ぬか床に清潔なコップなどでくぼみをつけて水がたまるのを待ち、紙タオルで水を吸い取る方法もあります。 穴の開いた水取器も市販されています。 おもしで水分を調節する方法。 清潔なふきんでぬか床を覆い、1〜2kgのおもしをのせる。 常にぬか床の水分が一定になるので、発酵しすぎて酸味が強くなりすぎることもなく、野菜の芯までよく漬かる。 ふきんが吸った水分は、ぬか床を混ぜる時に絞って捨てる。 ぬかが酸っぱくなってきた? 夏の暑い時期などは発酵が進みやすく、ぬか床は酸っぱくなってきます。 3通りの対処方法を記しておきます。 ぬか1kgにつき、粉がらし大さじ1〜2杯を加え、全体をよくかき混ぜます。 粉がらしは殺菌効果もあり酸っぱくなったぬか床の再生に役立ちます。 ゆで卵の殻の薄皮をはいで砕いたものを入れる。 殻に含まれるカルシウムが酸を中和します。 生卵の殻を使う場合は、 煮沸殺菌してから入れましょう。 酒を適量を加えて混ぜると、酒の甘みと風味で酸味がまろやかになります。 4〜5日間不在の場合は? 夏休みの旅行などで4〜5日間留守をする場合は、密封できるポリ袋に入れて冷蔵保存しましょう。 漬けていた野菜を全部取り出し、密封できるポリ袋や容器にぬか床を移して表面をならす。 (ポリ袋の場合は余分な空気を抜く。 冷蔵庫で保存する。 帰ってきたら、清潔な容器にぬか床を戻し入れてよくかき混ぜる。 1か月の不在の場合は? 冷凍保存しましょう。 冷凍しても、ぬか床は復活します。 長期間ぬか漬けを休みたい場合は? 長期の旅行や冬の間など数か月休む場合は、塩でたっぷり覆えば常温保存できます。 ぬか床の中身を全部取り出してきれいにし、余分な水分は紙タオルで吸い取る。 へたと種を取り除いた赤唐辛子を3〜4本加える。 容器の内側の汚れをふき取り、表面を強く押して中の空気を抜き、平らにならす。 粗塩を厚め(1cm)厚さに敷き詰め、ふたをして冷暗所に保存。 糠漬けを再開する時は、塩を 厚めに取り除き、最初にしたように少し 捨て漬けをして下さい。 ナスの色を青く漬ける方法は? 塩やミョウバンをよくすり込むと、ナスの色をきれいに出すことができます。 なすの青紺色はアントシアン系のナスニン。 ナスニンは不安定なので、そのまま漬けると、乳酸発酵の酸性によって褐色に変色します。 しかしミョウバン のアルミニウムと結合すると、色素が安定します。 4〜5分置いてから、ぬか床に漬ける。 詳しくは その他のうまみ付けの材料は? うまみ付けの材料は味に深みを与えてくれます。 旨味が足りなくなってきたら入れましょう。 昆布茶、干ししいたけの軸、大豆など。 干し椎茸や大豆は旨みも出るし、余分な水分も吸い取ってくれます。 干し椎茸には グアニル酸という旨み成分が含まれています。 鰹節や煮干しなど。 煮干しは頭と腹ワタを取っておきます。 かつお節や煮干しに含まれる旨み成分の イノシン酸と昆布の グルタミン酸の組み合わせは、 相乗効果で旨みがアップします。 本漬の前に取り出しやすいように、だしパックに入れておきましょう。 その他の風味付けの材料は? 風味付けの材料は糠床の隠し味です。 味が薄くなってきたら入れましょう。 にんにくの風味は食欲をそそります。 2〜3かけ固まりで入れましょう。 殺菌効果もあり、ずっと入れておいてもかまいません。 生姜を入れるとさっぱりした味わいになります。 殺菌効果もあります。 皮をむいてひとかけ丸ごと入れます。 ずっと入れておいてもかまいませんし、数日漬けて食べてもいいです。 実山椒(みざんしょう)は爽やかな香りがして、サンショールには防腐効果もあります。 5〜6月に出回るので、下ゆでして冷凍して適宜使いましょう。 太い枝やいばらを取り除き、熱湯で30秒ゆでます。 水に10分さらしてアクを抜きジップロックに入れて冷凍保存すれば1年中使えます。 レモンの皮(ワックスがかかっていないもの)や柚子の皮、スダチの絞りかす、青梅もいいです。 レモン等の柑橘の皮は3〜4日間、青梅は1か月程度で取り出します。 乾燥させた柿の皮(特に渋柿)をぬか床に入れると、ほんのり甘味が出ます。 干したみかんの皮やりんごの皮も風味を良くします。 ぬか床に入れた昆布や唐辛子、うまみ付けはいつ取りだしたらいいの? 殺菌・防腐グループ(赤唐辛子、にんにく、生姜の皮など)は、入れっぱなしでも大丈夫。 うまみ付けグループ(昆布、煮干し、干ししいたけの軸、山椒の実、にんにくなど)は、時々入れ替えると良いようです。 にんにくは両方のグループに入っているので、どちらでもよい。 昆布 昆布は2〜3日漬けたら取り出して食べることもできますが、入れっぱなしにしておいても問題ありません。 細かく切った昆布を入れた場合は、取り出すことができないので、そのままでもかまいません。 微生物の働きで溶けてなくなります。 もし、後から取り出したい場合は、取り出しやすいように、お茶パックに入れておきましょう。 味がうすくなったら入れます。 唐辛子 細かく刻んだ唐辛子は、取り出せないのでそのままでも大丈夫です。 後から取り出したい場合は、お茶パックに入れておくと便利です。 ぬか漬に辛味が欲しい時や、ぬか床の臭いが悪くなってきた時に追加しましょう。 漬けた昆布は食べられるの? 昆布は風味付けだけに利用するのではなく、漬物として食べることもできます。 2〜3日漬けたら取り出して食べましょう。 角切り昆布を使えば新しい昆布と交換しながら食せますし、風味もアップします。 ぬかが減ってきた場合は? 粗塩を混ぜた炒りぬかを、少しずつ足します。 目安は糠1kgに対してカップ1杯の炒りぬかと、その糠の重量のを加えます。 ぬか床の塩分が少なすぎると雑菌の繁殖が活発になるので注意しましょう。 かびが生えてきた場合は?• かびが生えてきた部分を、厚めに取り除いて捨てる。 漬け野菜をすべて取り除き、ぬかを容器から取り出す。 容器とふたは消毒して乾かす。 ぬかを容器に戻し入れ、よくかき混ぜる。 ぬか床を作るのに2週間かかるので、手軽にできる方法はないか?ヨーグルトは乳酸菌のかたまりなので、ヨーグルト床を作ろうというものでした。 ゲストは、「ヨーグルトの味がしないぬか漬けの味」と言ってました。 ヨーグルト床の作り方は?• プレーンヨーグルトに3%の塩を加える。 その中にきゅうりなどの食材を入れる。 冷蔵庫で1日、常温で半日漬ける。 ぬかを使わないでもできる時短ぬか漬け風レシピは? 「味噌ヨーグルト漬け」は、ぬかを使わないでも4時間で本物の糠漬けのような味がすると評判の漬物です。 味噌もヨーグルトも発酵食品なので時短で漬かります。 ヨーグルトの味はせず、糠漬け風の味が楽しめます。 生のきゅうりを食前に1本、1口20回噛んでたべればダイエット食材になるそうで、このきゅうり味噌ヨーグルト漬けなら美味しく食べてダイエットできそうですね。 材料(きゅうり2本分) きゅうり…2本 味噌…100g 無糖ヨーグルト…30g 塩…適量 作り方• きゅうりを適量の塩でもみ、水で洗ってペーパータオルで水気をふき取る。 ボウルに味噌とヨーグルトを入れて混ぜる。 きゅうりと味噌ヨーグルトをジップロックに入れ、袋の上からきゅうりをもんで馴染ませる。 袋の空気を抜いて味噌ヨーグルトをきゅうりに密着させる。 冷蔵庫に入れて4時間置く。 軽く洗って水けをふき、食べやすい大きさに切る。 2018年5月3日放送の日本テレビ系「得する人損する人」より。 ためしてガッテンのぬか漬け情報 ためしてガッテンのぬか漬け情報を、わかりやすくまとめてみました。 もう少し短くポイントをまとめた情報は、にのせていますので、そちらもご覧下さい。 乳酸菌はうまみのもと 野菜表面には植物性乳酸菌が付着しています。 ぬか床の塩分が野菜の養分を引き出し、乳酸菌はそれをエサにして大繁殖します。 乳酸菌は酸味を作って、ぬか床やぬか漬け特有の味を生み出します。 乳酸菌は酸素が嫌い? 乳酸菌は 酸素が嫌いです。 乳酸菌は、酸素に触れると生育が抑えられ、逆に空気に触れない状態だと活発に増殖します。 生育が抑えられるだけで、死んでしまうわけではありません。 酸素に触れない環境に変わると再び活発に増殖を繰り返し、酸味のもと「乳酸」を生み出して、ぬか床やぬか漬けをおいしくしてくれるのです。 ぬか床をかき混ぜて空気に触れさせるのは、乳酸菌にとっては生育の妨げになるのになぜ「かき混ぜる」の? 乳酸菌以外の微生物も繁殖するからです。 以下の菌の増殖を抑えるために、かき混ぜる作業が必要となります。 産膜酵母 産膜酵母(さんまくこうぼ)は 酸素が好きで、ぬか床の表面に増える微生物。 シンナーやカビのようなニオイがする。 酪酸菌 酪酸菌(らくさんきん)は 酸素が嫌いで、ぬか床の底部に増える微生物。 蒸れた靴下のようなニオイがする。 糠床のかき混ぜ方は? 酸素の好きな産膜酵母を、酸素の乏しいぬか床の底部へ動かす。 酸素の嫌いな酪酸菌を、酸素の多いぬか床の表面へ動かす。 むやみにかき混ぜるのではなく、 「ぬか床の上下を入れ替える」ことが大事。 さらに、入れ替えが終わったら、酸素が嫌いな乳酸菌のために、ぬか床内の 空気をしっかり抜いてかき混ぜ完了。 酪酸菌は人間の腸内に生息する善玉菌の一つで、最近ではその健康効果も研究されています。 どちらの菌も、増えすぎるとぬか床を臭くするというだけです。 臭くなってしまったぬか床はどうすればいいの? まずはよく上下を入れ替えて、それぞれの菌の繁殖を抑えます。 しかし、すでに作られてしまったニオイ物質は、すぐには消えません。 そこで、新鮮な米ぬかと塩をたっぷりと足してニオイ物質の濃度を薄め、再び乳酸菌が増えて、ぬか床表面にうっすら産膜酵母の白い膜が張るまで寝かせましょう。 「膜が張ったら上下入れ替え」を何度か繰り返していれば、ニオイは薄まってくると期待されます。 小倉にはぬか漬けドクターがいる? 小倉には、先祖から200年以上も受け継がれてきたぬか床を大切に増やし育て、熟成させたぬか床を販売している名人、ぬか床ドクターがいます。 ちゃんと手入れをしているのに、ぬか漬けがおいしくならないのはどうして? 「ちゃんと手入れをしているのに、ぬか漬けがおいしくならない」という悩みが多い。 熟成したぬか床に、毎日野菜を漬け、米ぬかや昆布、唐辛子などを足しては、毎日ぬか床の上下も入れ替えてきたのに、 「乳酸菌が未熟で育っていない」というのです。 一体なぜ、たくさんいたはずの乳酸菌が減ってしまったのでしょうか? 乳酸菌を増やすぬか床ドクターの処方箋とは? 減ってしまった乳酸菌を増やすために名人が示した処方箋は、 「ぬか床に米ぬかと塩をたっぷり加える」、さらに 「3日間ほど触らずに放置する」というもの。 実際にそうしたところ、3日後にはぬか床の表面が真っ白になった。 ところが名人は、「その白いものは、乳酸菌が増えた証拠」だと言って、かまわずぬか床に混ぜ込んでしまいました。 すると、ぬか床からは芳醇な香りが立ち、漬けていたニンジンもうまみたっぷりのぬか漬けに大変身したのです。 白いものの正体はシンナー臭い「産膜酵母」 白いものの正体は、なんとあのシンナー臭い「産膜酵母」だったのですが……!? 白い膜ができる仕組みと正体 乳酸菌が減ったぬか床は、雑菌が繁殖しやすくなります。 しかし、米ぬかと塩を足し、かき混ぜずに放置すると、米ぬかの栄養分をエサにして、酸素を嫌う乳酸菌が急速に増殖します。 すると、乳酸菌が出す乳酸で、酸に弱い雑菌が抑えられます。 それを待って、ぬか床表面に現れるのが、酸に強い「産膜酵母」です。 その名の通り、ぬか床表面に「白い膜」を張るように繁殖します。 つまり、産膜酵母の 白い膜は、ぬか床内部に 「乳酸菌が増えた証拠」なのです。 シンナー臭から芳醇なアルコール臭へ ところが、この産膜酵母を、酸素の乏しいぬか床の底部へ動かすと、産膜酵母の活動が一変。 増殖してシンナー臭いニオイを出す代わりに、ぬか床らしい芳醇な香りの元になる「アルコール」や「脂肪酸」を作り出すようになるのです。 産膜酵母が増えすぎると? 産膜酵母が増えすぎると、シンナーやカビのようなニオイが強くなることがあります。 ぬか床表面にうっすらと白い膜が張る程度に留めて、膜が張ったら上下入れ替えをしてください。 産膜酵母は酵母菌? なお、産膜酵母は、いわゆる 「酵母菌」の一種です。 ビールや日本酒の発酵、天然発酵パンの製造などに使われる酵母菌と同じ仲間に分類される微生物です。 数日待っても産膜酵母の白い膜が現れない場合は? 温度が低いと、微生物の繁殖速度が遅いため、乳酸菌も産膜酵母も増えるのに時間がかかります。 ぬか床そのものに大きな問題がある場合は? それでも産膜酵母が現れない場合は、ぬか床そのものに何か大きな問題がある可能性もあります。 思い切って半分程度ぬか床を捨てて、新しい米ぬかと塩などをたっぷりと足し、新たに乳酸菌が増えて産膜酵母の白い膜が張るのを待ってみてください。 加える米ぬかと塩の分量は? 名人によると、加える米ぬかと塩の分量の目安は 「塩は米ぬかの7%」だといいます。 つまり「米ぬか100グラムに対し、塩7グラム」です。 ぬか床を食べてみて、おいしいと感じるより少し塩辛い程度の塩分量を保つようにしてください。

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魚のヌカ漬けの作り方を教えてください。

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ぬか床の必須材料は• 生ぬか• 唐辛子 うま味材料として• かつお節• 干し椎茸• 煮干し• 実山椒 などをお好みで追加します。 今回は、かつお節と実山椒を入れたぬか漬けの材料をご紹介します。 生ぬか 1kg• 水 ぬかと同量 1リットル• 粗塩 130g• 唐辛子 2本• かつお節 8g• 実山椒 防腐効果も 少々• 捨て野菜 白菜や大根のヘタ、皮など ぬか床を作る• ボウルに生ぬかと塩と水をあわせて、耳たぶぐらいの硬さになるまで混ぜる• 残りの材料を合わせて容器に移す• 容器に移したぬか床は平らに地ならしする 捨て漬けをする できたばかりのぬか床ではすぐに漬け物は作れません。 ぬか漬けを発酵させ、うま味となる微生物を増やすための熟成期間が必要となります。 その時に使用する野菜のことを捨て漬けといいます。 この時期のぬか漬けは塩辛くて美味しくありません。 ぬか漬けにする野菜はやはり、その季節の旬のものがよいでしょう。 初めてぬか漬けを作る場合は、旬のもので定番の野菜を選んでみましょう。 切ってそのまま漬けるのが基本ですが、なかには加熱が必要な野菜もあるので注意しましょう。 ぬか漬けオススメ野菜 春~夏• ナス……縦半分にしてぬかを塗りつけて軽くもみ込む• きゅうり……両端を落とす• プチトマト……そのままか半分で• ゴーヤ……縦半分で種を取る• みょうが……縦半分 ぬか漬けオススメ野菜 冬~春• ニンジン……皮をむいて縦半分• だいこん……10cmほどの輪切りで皮をむいて縦半分。 葉も一緒に• カブ……葉の付け根の汚れを落として縦半分。 葉も一緒に• オクラ 春~夏 ……ガクを削いで2~3カ所穴を開けてからレンジ• 菜の花 冬~春 ……好みの長さに切ってレンジ• たけのこ 春 ……ゆでて穂先を使う• カボチャ 春~夏 ……種を取り薄切りにしてレンジ ぬか漬けにあう変わり種野菜• 山芋 春~夏 ……皮をむいて10cmぐらいに切り縦半分• ゴボウ 秋~冬 ……皮をこそいで5cmほどに切りレンジ• そら豆 春 ……ゆでてさやを取り、ダシパックなどに入れる• ブロッコリー 秋~冬 ……小房に分けてレンジ。 芯は縦半分 その他のぬか漬けにしたい食材• うずらの卵……ゆで卵にしてカラをむいて• アボカド……半分に切って皮をむき、ぬかをまわりにつけてラップでつつむ• 豆腐……木綿豆腐をしっかり水切りして、1. 5cm幅ぐらいに切ってガーゼでつつみぬかではさむ 空気をちゃんと抜く、水分を取り除くなどの簡単な作業はしっかりとおこないましょう。 気になって1日に何度もぬか床を触るのも避けましょう。 基本は冷蔵庫に入れておくか1日1度、袋の上からもむだけで大丈夫です。 まとめ 「ズボラな私でも簡単なので続けられる! 」 実際に使用してみた私の感想です。 ほとんど手を汚すことなく簡単に作れるという点が、とくに助かりました。 初めてぬか漬けを作るならぜひ「国産熟成ぬか床でおいしいぬか漬けづくり! 」のキットで挑戦してみましょう。 野菜嫌いな子供や旦那様も、手作りならぜったい美味しく食べてくれますよ。 作り慣れてきた、時間もある、という場合は1からぬか床を作ってみるのもオススメですね。

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