ブラ イニング。 鶏胸肉はブライニングしないで塩を擦り込むとよい

肉を柔らかくジューシーにするブライニングについて調べる。│料理について考える

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ブライニングするより塩をすりこんだ方がよい 著者についてはあとでご紹介しましょう。 まずは結論から書きます。 ブライニングするのと塩を擦り込むのと、どちらが望ましいのか。 数値だけを見ればブライニングのように思える。 水分の保持量で何%か勝っている。 だが、本当にそれは喜ばしいことなのか。 何ですって?パサパサの豚肉、鶏肉、七面鳥はもうイヤだ?早くブライニング隊に入れてくれ? いやいや、早まってはいけません。 実はブライニングすると大切なものが犠牲になるのだ。 それも、味の面で。 確かに肉はジューシーになったかもしれないが、思い出してほしい。 その肉汁に含まれているのは、ただの水道水だ。 これが肉の風味に顕著な打撃を与える。 一方の塩を擦り込む手法なら、その肉汁は正真正銘、肉自体から出てきた水分だ。 七面鳥からポークチョップまで、あらゆる肉で数えきれないほどこの実験を繰り返したが、いつも同じ結論に至った。 塩を擦り込んで寝かせる方が、あらゆる面でブライニングより優れている。 実は、塩水に浸けておくという方法を知った時に、少しだけ「?」な感じがしました。 なぜ肉に水を吸わせるのだろうと思ったのです。 もちろん、そんなことはすぐに忘れてしまいましたが。 著者について この本の著者、さんは料理人であり、フードライターでもあります。 ウイキペディアに記事がありましたので、リンクを貼っておきます。 自己紹介のページでこんなことが書かれています。 明るい未来の待つ大学教育の時を迎えると、ぼくはマサチューセッツ工科大学に進んだ。 オタクがわんさか集まってヘルツだのバイトだのと語り合い、冬に履く靴は平均3分の2足(ぼくは平均を下げていた)という、あの科学の殿堂だ。 しばらくは順調だった。 待ちに待ったオタク仲間だらけの世界で魅惑のサブカルチャーに浮かれそれまでにないほど多くを学んだ。 ところが、生物学研究所の実験があまりにスローなので、嫌気がさして逃走します。 そして料理人としてモンゴル風グリル料理の店で働き始めます。 プロの厨房で包丁を手にしたとたん、ぼくに何かが舞いおりたのだ。 もはや自分では自分の運命をどうすることもできず、あの日、あの滑稽な野球帽と、我こそは「円形グリルの騎士」だと宣伝する(本当の話だ)あのTシャツを初めて身につけたあの瞬間、ぼくは料理人となった。 (中略) もちろん、店でアルバイトしながらも学業を終え(どうにか建築で学位を取って卒業した)、その過程で正しい科学というものについて深く学び(科学そのものに対する興味を失ったことは一度もない。 生物学の実務に興味が持てなかっただけだ)、その上で卒業してからボストンの有名シェフのところで働きはじめたわけだが、母にとっては料理人は料理人であり料理人でしかなかった。 つまり、この方は、科学的知識を持ったオタク的料理人なのです。 公式サイトがありました。 肉をブライニングする ブライニングは、briningと綴るようです。 英和辞典で調べると、brineは、「~を(食)塩水につける」という意味です。 また、brineingは「塩水づけ、立て塩」という意味があります。 肉をフライパンで焼くと表面がかたくなります。 脂肪があれば噛んだ時に口の中に脂が広がり満足感がありますが、鶏むね肉のように脂肪がない肉は、パサパサしやすいものです。 噛んだ時にしっとりとさせるための技術としてブライニングがあります。 これに著者は疑問を持つのです。 すべての肉は加熱すると乾燥してかたくなり、極めて高い温度に達する表層は特にそれが顕著だ。 だが、それでも中まで火を通したい。 どうすれば表層を砂漠化させることなく中心部まで火を通せるのか。 ブライニング隊に入ろう。 赤身の肉(七面鳥、鶏胸肉、豚肉など)を塩水に浸けておくと、調理中も水分を保持できるようになるのだ。 もちろん目新しい話でも何でもない。 スカンジナビア半島や中国には、何千年というブライニング賛美の歴史がある。 だけれど、本当にそんなにすごいのか。 何かを犠牲にしていやしないか。 美味しい話に飛びつく前に、いくつか素朴な疑問を整理しよう。 つまりはブライニングするとどうなるのか?どういう仕組みなのか?わざわざやるべきなのか? ここから実験の記事になります。 ちなみに、本よりもネットで公開されている記事の方がずっと詳しいです。 記事のタイトルは、Turkey(七面鳥)ですが、後半、これから書くChicken Breast(鶏胸)の実験が出てきます。 The Food Lab: The Truth About Brining Turkey ブライニングした鶏胸肉と塩を擦り込んだ鶏胸肉の水分保持率は変わらない 実験の4つの条件 まずはブライニングによって実際に何が起こるのかを見てみよう。 科学の出番だ。 まずは、ほとんど同じ鶏胸肉を12枚用意する。 3枚は塩を擦り込んで一晩寝かせてから(この方法をドライブライニングと呼ぶこともある)、そして最後の3枚はただの水に一晩浸けておいてから焼く。 それぞれ各段階で重さをはかった(ということは、水分の損失量をはかったことになる)。 以下がその結果である。 本にはグラフも出ていましたが、表だけ写します。 それだけで十分分かります。 加熱後の重量を見比べてください。 開始前の重量 寝かせたあと 加熱後 そのまま 100% 99. 1% 82. 9% ブライニング 100% 111. 6% 89. 6% 塩 100% 99. 4% 88. 6% 水 100% 103. 2% 81. 7% 塩に意味がある このとおり、何もせずに焼いたものは17%の水分損失があったが、ブライニングしたものは10%に留まった。 僅差の2位は塩を擦り込んだもので11%だ。 ただの水につけたものは、調理前に3%近く重量が増加していたが、その増えた水分は加熱ですべて帳消しになった。 何もしなかった肉と何もかわらなかったのだ。 このデータからわかるのは、ブライニングという手法を使うにしても、単純に表面に塩を擦り込むにしても、塩は確かに何らかの形で水分保持に貢献しているということだ。 いったいどのような力があるというのだろう? 実は牛肉に塩をしてから焼くのと同じで、鍵はタンパク質の形にある。 自然界の筋肉細胞は、タンパク質でできた細長い鞘にきっちり収まっている。 隙間がほとんどないので、余分な水が入り込むことはできない。 ところが、ソーセージや塩漬け肉を作ったことがあればわかると思うが、塩は筋肉に多大な影響を及ぼす。 塩溶液が筋束周囲の鞘を形成しているタンパク質を、みるみる変性させる(意味:ほぐす)のだ。 鞘が変性して弛緩すると、通常ではもう入らない水分を入れ込めるようになる。 しかも、この変性タンパク質は加熱してもさほど収縮しないので、追い出される水分量もずっと少なくなる。 この部分を読みながら、浸透圧のことを思い出していたのですが、体液は6%の塩分よりずーっと薄いですから、6%の塩水に浸けると肉から水分が抜けてしまいそうです。 ここに書かれている通り、塩に意味があるのだと思います。 塩を振っておいてしばらく置いておけば、ブライニングしなくてもパサパサしない胸肉が食べられるようになります。 よく読まれた記事• 11,170件のビュー• 8,909件のビュー• 8,448件のビュー• 7,779件のビュー• 7,677件のビュー• 5,911件のビュー• 5,773件のビュー• 5,305件のビュー• 5,240件のビュー• 4,710件のビュー• 4,446件のビュー• 4,257件のビュー• 4,234件のビュー• 4,129件のビュー• 4,125件のビュー• 3,962件のビュー• 3,802件のビュー• 3,527件のビュー• 3,480件のビュー• 3,427件のビュー 新しい記事• 2020年6月3日• 2020年5月21日• 2020年5月19日• 2020年5月17日• 2020年2月27日• 2020年1月31日• 2019年11月8日• 2019年10月29日• 2019年9月30日• 2019年9月21日.

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【ブライニング】とは?パサパサしがちな鶏ムネ肉がジューシーに!?

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肉を柔らかく煮こむのは意外と難しいもの。 柔らかく煮込もうとしたのに、肉がパサ パサになってしまったり、煮汁は美味しくても肉自体の味がすっかり抜けてしまっ た、という失敗もあります。 しかし、肉の加熱に関する原則を理解すれば、そのリス クを減らすことができます。 鶏のブレゼ トマト風味 鶏 もも肉 1枚 ブライニング液 水 200cc 塩10g 砂糖 5g 玉ねぎ 半分 トマトペースト 大さじ1 白ワイン 100cc (コニャック 30cc) ブイヨン 100cc 市販のブイヨンキューブ一個を300ccで溶いたもの 本来のブレゼには他にもにんじんやにんにくなど様々な野菜が入ります。 その理由は 後述しますが、今回は加熱の原則を理解するためにあえて小ない材料でつくります。 肉類を煮込む場合、一番むずかしいのは鶏肉です。 その理由はコラーゲンが少ないため。 簡単なのは反対にコラーゲンの多い豚や牛のバラ肉、頬肉など。 コラーゲンは長時間煮ることによりゼラチン化します。 そのため赤み部分がパサついてしまっても、食味の低下を補ってくれるのです。 また、ゼラチンのなかに肉汁の一部がとどまるのでしっとりと感じられます。 まずは鶏肉の下処理です。 鶏は定番の下処理、ブライニング 塩水漬け にします。 塩水に漬けることで鶏のタンパク質の一つ、ミオシンを変性させ、しっとりとした食感に変え、さらに水分を含ませることができます。 ちなみに赤身の肉にはブライニン グ処理は適切ではないので、行わないように。 もしも鶏肉の臭みが気になるようなら、塩水ににんにくやレモン、ローリエ、タイム などを加えてください。 煮込み料理の場合、ブライニングのメリットはそれほど感じられないかもしれませんが、仕上がりの臭み消しには効果大。 もしも、つけ込む時間がなければ薄く塩を振って次の工程に移りましょう。 肉をカットします。 できるだけ大きな固まりのほうが水分の蒸発を防ぐことができるので、最低でも2. 5cm角を守りましょう。 水気を拭き取ったら、小麦粉 分量外 を薄くはたきます。 小麦粉はソースのとろみ付けの材料にもなります。 表面を中火でこんがりと焼きましょう。 メイラード反応により風味が増しますし、表 面の微生物を死滅させることができます。 焼くことにより、水分が失われていきますが、事前にブライニングを施している分、 多少は火を通しすぎても大丈夫です。 しかし、焼き付ける時間は短い方がベター。 同じ鍋で玉ねぎとベーコンを炒めます。 古典的なレシピではベーコンではなくハムを 使っているものが多いです。 玉ねぎに含まれる硫黄化合物にはいわゆる肉っぽい風味を増す効果があります。 古典的な肉料理にタマネギが必ず入っていることにはちゃんと理由があるんですね。 厚手の鍋に移し、トマトペーストを加えます。 トマトのグルタミン酸は肉のイノシン酸とあわせるとよりおいしく感じられます。 いわゆる旨味の相乗効果です。 あればコニャック(ブランデー)を加えます。 ブランデーは特に高級銘柄である必要はありませんが、特有の香りがソースに深みを与えてくれます。 白ワインを加えて、さらに煮立てます。 お酒を加える度にきちんとアルコール分を煮詰めていくことも重要です。 ブイヨンを加えます。 水ではいけないのでしょうか? トマトペーストやコ ニャック、白ワインなどが入っているとはいえ、やはりブイヨンがベターです。 それはブレゼのポイントが『風味のついた液体で肉を加熱する』ということだからです。 肉はたくさんの細胞が寄せ集まってできています。 水で肉を煮込むと、細胞から液体 がしみだして、均一な濃度になろうとします。 この現象を『浸透』と言います。 あらかじめ濃い液体で煮ることで肉の内部の芳香性化合物は外に出ず、代わりに液体側の芳香性化合物 香味野菜やワイン、コニャック などは肉の内部に浸透します。 これにより、肉の風味はただ水で煮込んだものとはまったく違うものになるのです。 焼いた肉を鍋に入れていよいよブレゼの工程にうつります。 さて、この段階で液体の 温度は68度。 最初に柔らかく煮込んだ肉料理の失敗の例としてパサパサになってしまう、という例を挙げました。 これにはタンパク質の変性温度が関係しています。 そのため加熱はこの温度帯を越さないようにしたいのですが、コラーゲンが多く含まれる硬い肉の場合はそうもいきません。 これを解決するためには『コラーゲンがゼラチン化する温度か、それよりわずか に高い温度でゆっくりと調理すること』しかありません。 鍋に蓋を すこしずらして して、オーブンに入れます。 はじめから煮込んでしまっ てもいいのですが、今回は二段階の加熱を行います。 最初の段階の加熱温度は100度 にしました。 その理由は以下のとおりです。 お店の煮込み料理がおいしいのは一度にたくさんの量をつくるからです。 『たくさん つくるからおいしい』というのはよく言われますが、何故たくさんつくったほうがお いしいのでしょう。 鍋のなかでは実際、どんなことがおこっているのでしょうか? たくさんの液体、たくさんの具材で調理をするとそれだけ加熱に時間がかかります。 それが結果として低温でじっくりと火を通すことに繋がり、肉が柔らかくジューシ ーに仕上がるのです。 また、お店の煮込み料理ではオーブンを使うことが多く、それも低温でじっくりと火を通すことに貢献しています。 100度のオーブンに入れて30分経ちました。 肉は温まっていますが、鍋のなかの 液体の温度は計ってみると60度。 入れる前よりもむしろ下がっています。 鶏なので効果が実感できないかもしれませんが、肉類は一般的に50度以下の低温で加熱することで酵素による熟成が進みます。 低温長時間ローストと同じ原理です この作業時間により、肉の結合組織を弱め、これから行うその後の加熱を短くすることができるのです。 温度を120度にあげて、ふたたび鍋をオーブンに入れました。 いよいよ本煮込みで す。 今回は小さな鍋で一人分の煮込み料理をつくっているため、慎重に加熱をしています が、大きな鍋でたくさんの量を料理していればそれほど神経質になる必要はないかも しれません。 ただ、通常のブレゼのレシピでは鍋の蓋をすることになっていますが、鍋の蓋はしないほうがいいでしょう。 鍋に蓋をすると、なかの液体が沸騰してしまうからで す。 打ち水をすると涼しくなるのと同じ原理ですが、蓋をしなければ蒸発による気化熱で液体は冷やされ、沸騰を避けることができます。 低温で長時間料理したほうが美味しくなる原則にのっとり、蓋はせず、120度から130度くらいの低温のオーブンに入れましょう。 三十分経ちました。 この時の液体の温度は85度。 まずまずの温度帯です。 肉はすっかり柔らかくなり、ナイフがすっと入るようになりました。 このまま 蓋をして冷まします。 肉の組織は冷めるとより多くの水分を含むようになるので、調理中に失った水分を再び吸収させることができます。 弱火にかけて温めてから、盛りつけました。 仕上げに白胡椒を挽き、ハーブを添えています。 ちなみに胡椒の風味は8分しか持たないので、煮込み料理の時は温めなおす過程で加えましょう。 もしも、ソースにもっと強い風味が欲しければ肉をとり出してから煮詰めます。 白ワインではなく、赤ワインを使えば『赤ワイン煮込み』になりますが、白ワインのほうが肉の味は活きる気がしますね。 前述したように他の肉でももちろんできますし、むしろ鶏肉でない方が簡単です。 できあがった鶏 はしっとりとしていますが、ほろほろと柔らかいです。 コラーゲンの多い硬い鶏 年老いた地鶏のような を使った場合は後の加熱時間は15分から30分程長くなります。 ブレゼを完璧につくることができれば、あらゆる肉料理が上手にできるようになります。 一つの料理をマスターすることで色んな料理ができるようになります。

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【マイクラ】ブランチマイニングの効率の良いやり方【マインクラフト】|ゲームエイト

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もう少し低い温度で長時間加熱することにより、75度1分以上と同等の殺菌ができないか探してみたところ、がありました。 このあたりを参考に、安全性は確保しつつ、鶏肉を低温調理していきたいと思います。 鶏肉の塩水漬け(ブライニング) 今回は、下ごしらえとして 塩水漬け(ブライニング)をします。 ブライニングとは、鶏肉を調理前に塩水に一定時間漬けることにより、 保水力を高めて瑞々しく調理するための下ごしらえ法です。 科学的に説明すると、塩気のない鶏肉を塩水に漬けることにより、浸透圧の作用で鶏肉中に水分が取り込まれるとともに、筋肉線維が破壊されて肉質が柔らかくなるという仕組みです。 詳しく知りたい人は、「料理の科学 」242頁以下か、を参照してください。 ブライニング済の鶏もも肉と水200ccくらいをジップロックに入れます。 ここで水を入れる意味ですが、あとでチキンエキス入りのスープを炊飯に使いたいからです。 ブライニングで塩味がついているので、塩分を追加する必要はありません。 むしろここの工程で若干塩抜きがされてちょうどよくなります。 保温性のよい鍋にお湯を張り、ジップロックとAnova Precision Cookerを入れ、加熱を開始します。 加熱温度と時間について、わたしは 68度/1時間半にしました。 先ほどのに依拠すれば、理論上は65度でも大丈夫そうなのですが、実際に65度で1時間半加熱したところ、全体的にピンク色が残る生っぽい仕上がりになりました。 好みの問題ですが、わたしはもう少し火が入っているほうがおいしそうだと思い、改めて68度で加熱したところ、ちょうどよい感じになりました。 1時間半というのは、肉の中心部まで熱が伝わるまでの時間も加味し、殺菌の基準値を超える温度で鶏肉全体を十分に加熱できる時間として少し余裕を見て設定しました。 なお、低温調理は高温での調理に比べて衛生管理が難しいため、そもそも細菌などに汚染されている可能性の高い食材(鮮度がよくないものや流通経路が不明確なもの)は使用しない、調理器具は清潔なものを使い必要に応じて熱湯消毒をすることなどを心がけてください。 ブライニングした上で、68度で1時間半、加熱した鶏もも肉。 全体的にきちっと色が変わっていますが、断面はきめ細かく柔らか。 みずみずしく仕上がりました。 肉は一旦冷蔵庫で冷やすか、68度で保温します(食中毒の原因となる細菌の繁殖を抑制するため)。 一緒に加熱した水分を取り出し、軽量カップで測っておきます。 鶏むね肉の加熱については、今後改めて記事を作成する予定です。 冷たいフライパンにサラダ油大さじ1を入れ、すりおろしたにんにく、塩ひとつまみを加えて中火にかけます。 油の中でにんにくをゆっくりと温め、香りが立ってきたらしょうがを加え、ひと混ぜしてからジャスミンライスを加えて、全体をよく混ぜ合わせます。 ジャスミンライスは研ぐ必要はありません。 ジャスミンライスをフライパンから炊飯器(うちは炊飯土鍋しかないので、土鍋です。 )に移し、鶏肉の低温調理に使った水を加えます。 固めが好きな方は180cc、柔らかめが好きな人は200ccくらい。 わたしは200cc入れました。 そのまま普通に炊きます。 炊き上がると、とにかくスパイシーでおいしそうな匂いがします。 海南鶏飯の本体は、このすばらしく食欲をそそる香りのご飯なのではないか? と常々思っているところではあります。 炊き上がったご飯に、ぶつ切りにした鶏もも肉、洗って刻んだパクチーを添えれば、海南鶏飯のできあがりです。 ソースは醤油だれと生姜だれ。 生姜だれは、すりおろし生姜にすりおろしにんにくをほんの少しだけと、塩、酒、チキンスープを混ぜて作りました。 醤油だれは、濃口醤油とオイスターソースを同量で混ぜ合わせて作ってもいいのですが、 海天醤油の 老抽王を使うと、特に加工しなくてもお店の味そのもの。 一気に本格的なできあがりになります。 この濃口醤油は一つあると、本格的な中華料理にいろいろ使えてべんり。 うちも500mlで買ってしまったので、今後、この醤油を使ったレシピを紹介したいと考えています。

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