うなぎ 一生。 ウナギの一生

うなぎの生態はなぜあまり知られていないの?身近なのに知らないことが多い魚 | ガジェット通信 GetNews

うなぎ 一生

うなぎってどこで生まれてどこで死ぬの?どんな生態? 土用の丑の日を通して私たちに馴染みの深い魚の一つにうなぎが挙げられます。 毎年7月の土用の丑の日にはデパートやスーパー、魚屋さんなどではうなぎの蒲焼コーナーが大変盛り上がりますよね。 そもそもうなぎってどんな魚? 分類と名称 標準和名:ニホンウナギ 学名: Anguilla japonica 分類:ウナギ目ウナギ科ウナギ属 ニホンウナギ 基本的にうなぎといえばこのニホンウナギを指す場合が多いですが、近年では外国産のうなぎであるヨーロッパウナギ Anguilla anguillaやアメリカウナギ Anguilla rostrataも輸入され蒲焼きなどで消費されています。 面白い生態:ネバネバの粘液に包まれている うなぎの体は全身が粘液に包まれています。 そのため掴もうとしてもヌルヌルして滑りやすく、元気の良いものはなかなか掴むのが大変です。 粘液は鰻以外の魚の体にも分泌しています。 しかしうなぎは粘液の量が格段に多くなっているのです。 粘液は水の中の細菌類が体に入ってくるのを防いでいるほか、住み家である石の下や岩の裂け目に身を潜めるときに傷から身を守るのにも役立っています。 うなぎの呼吸にもねばねばが役立つ!? 魚は皆さんがご存知のようにエラで呼吸をしています。 普通の魚は水から出るとエラから酸素が取り込めなくなり、呼吸が出来なくなって死んでしまいます。 しかし、うなぎは水から出てもなんとしばらくは元気に生きていることができるのです。 それはうなぎがエラ以外に皮膚からの呼吸を可能としているからです。 これを『皮膚呼吸』と言います。 うなぎはなんと必要な酸素の半分くらいを皮膚から取り込むことができると言われています。 うなぎの粘液が体の表面の水分を保っているため、乾燥を防ぐとともに空気中の酸素を粘液の中に取り込んで、呼吸が可能となっています。 市場ではザルに入って流水が注がれている たしかにうなぎが売られている魚市場でも、ザルのような水の溜まらない容器に入れられて、上からシャワーのように水を流すようにしてほとんど水が溜まっていない状態で流通されています。 面白い生態:目は良くないけど犬並みの嗅覚! うなぎは目があまり良くありません。 しかしその分、鼻が非常に優れています。 うなぎは夜行性のため夜になってはじめて餌を取りに出かけます。 夜はもちろん暗いので目が良くなくても問題ありません。 むしろ鼻が利くほうが夜行性の魚にとっては都合がいいのです。 嗅覚は後述する産卵の際に生まれ故郷まで帰っていく際にも役に立っているともいわれています。 面白い生態:すごいスタミナの持ち主 うなぎは淡水と海水の両方に適応できるうえ、水から出てもしばらく元気で生きている、産卵のために何千キロも海を泳いでいくなど、すごいスタミナの持ち主です。 これにあやかろうと夏バテの時期に日本人はうなぎを食べるんですね! 市場で仲卸がさばいて串に打ち、飲食店に納品されることも 面白い生態:うなぎは性転換する魚!! うなぎにも人間と同じようにもちろんオスとメスがあります。 実はうなぎは生まれた時はオスとメスが決まっていません。 成長していてだいたい20cmぐらいになると、オスとメスが決まるようになります。 オスメスを決める要因は水温やストレスなどがあるそうですが、はっきりした情報は見つかりませんでした。 魚類には成長していくうちに性転換をする生態をもつものが意外と多いです。 ファインディングニモで有名になったカクレクマノミが性転換の魚種のいい例ですね。 養殖うなぎはほとんどがオス!? 養殖したうなぎはほとんどがオスになると言われています。 私たちが食べているうなぎはほとんどがオスということですね。 なんとも不思議な生態です。 オスとメスは外見での判断ができない さらにうなぎのオスとメスは外見からでは違いがわかりません。 オスとメスを確認するためには一匹お腹を開かないといけないというのも非常に大変なポイントです。 期待されている完全養殖が難しい理由にはこういった点もあるんですね。 いずれは殺さずにオスメスを判別できるようになってほしいものです。 うなぎの一生 うなぎは一生のうち何度も姿と名前を変化させていきます。 ここからがうなぎの生態の本番です!いわば生活史ともいえます。 稚魚の生態:プレレプトセファルス 卵から生まれたうなぎはまだ目も口もありません。 生まれてから数日の状態のうなぎをプレレプトセファルスといいます。 口もないのでもちろん自力では餌をとることのできない状態です。 稚魚の生態:レプトセファルス 口や目がが発達し餌を取り始めたプレレプトセファルスは、レプトセファルスと呼ばれるようになります。 レプトセファルスは柳の葉っぱのように薄く平べったくてペラペラの形をしています。 ここまでは到底うなぎとは思えない奇妙な形をしています。 レプトセファルスの体は非常に軽く、広い海を流れる、海流に乗る生態に適した体形です。 また半透明なので外敵に見つかりにくく、捕食されにくいようになっています。 ハモも同じくレプトセファルス期を経る 同じようにレプトセファルスの段階を経る魚には、アナゴやハモなどがあります。 アナゴのレプトセファルスは『のれそれ』や『どろめ』として日本においては食用にされており、季節の珍味として珍重されています。 レプトセファルス期には『マリンスノー』と呼ばれる、海中のプランクトンの死骸やエビやカニの幼生など海中の微生物を食べているといわれています。 親のうなぎと全く違う生態なんです。 幼魚の生態:シラスウナギ レプトセファルスが4ヶ月から6ヶ月ほど成長して6cm程度になると、シラスウナギと呼ばれる、いわゆるうなぎの形に変態します。 シラスウナギは親とほとんど同じ形をしていますが、体が透明なのが特徴です。 シラスウナギになると海から河口(川が海に注ぎ込んでいる地点)に集まるようになります。 河口は汽水といわれ塩水(海水)と真水(淡水)が混じって存在しています。 川での生活に向けて河口で淡水に体を慣らしていくのです。 うなぎの養殖はこのシラスウナギを捕まえて、出荷サイズまで餌を与えて大きくしてから出荷する、というやり方をとっています。 これを畜養(ちくよう)ともいいます。 筆者は神奈川県の江ノ島でシラスウナギを獲っている人を見たことがあります。 あれは許可を得た漁師だったのかそれとも密漁だったのかそれは分かりません… 幼魚の生態:クロコ シラスウナギは秋から冬になると川にやってくるようになります。 川に入って成長したシラスウナギは、春ごろになると黒色素細胞が発達して、体色が黒ずんでミニチュアサイズのうなぎの形になります。 この状態をクロコやクロッコと呼びます。 クロコは川を上り始めどんどん上流まで行って、自分の住み家となる場所を探して行きます。 成魚の生態:黃うなぎ 川を上って住み家を決めたうなぎは、日中は岩場の陰や石の下などの暗い巣穴の中に隠れています。 しかし夜になると巣穴から出てきて、小魚やエビカニ、昆虫、カエルやミミズ、小動物などなんでも獰猛に食べるようになります。 その一方で敵も多く、人間に釣り上げられたり罠にかかったり、鳥や哺乳類などにもよく狙われます。 生態系ピラミッド(古い考え方ですが)でいえば割と上のほうかもしれませんね。 この時期のうなぎは生息環境にもよりますが、背中は茶色から黒色でお腹は黄色くなります。 これはたしか天然だった気がする 養殖うなぎと天然うなぎの見分け方 養殖うなぎは体色が全く違い、養殖うなぎの背中はから灰色お腹は真っ白です。 これが天然うなぎと養殖うなぎを見分けるポイントにもなります。 これを銀うなぎと呼びます。 海に行く準備を始めると銀色になるのはサケ(マス)も同様ですね。 うなぎは回遊魚 このように、成長段階や環境の変化に合わせて生息場所を変化させる生態をもつ魚を『回遊魚(かいゆうぎょ)』といいます。 サケのように 海で育ち川に産卵に向かう生態の魚を『 遡河回遊魚(そかかいゆうぎょ)』といいます。 うなぎのように 川で育ち海に産卵に向かう生態の魚は『 降河回遊魚(こうかかいゆうぎょ)』といいます。 銀うなぎになると海へ降る準備が開始されます。 体が目立って変化して、口先が尖って目が大きくなり、胸鰭も黒く大きくなり浮き袋も発達します。 そして体に脂肪をたくさん溜め込むようになり、生殖腺の発達が始まります。 海水に適応するため銀毛化したサーモン(ギンザケ) うなぎは生殖腺の成熟が始まると産卵して死んでしまうまで餌を食べないと言われています。 この点もサケと同じですね。 うなぎの産卵 成熟したうなぎは、いよいよ川を下って海を目指していきます。 それまで育った川を下って、日本沿岸を流れる黒潮に乗りながらもはるばる産卵場所であるグアム島やマリアナ諸島沖に向かって泳ぎ、そこで産卵して一生を終えます。 この産卵場所は今まで仮説はあったものの、まったく謎に包まれていました。 しかし2000年代に入って日本人研究者たちによる調査の結果、日本から数千キロ離れたマリアナ諸島沖のスルガ海山付近がうなぎの産卵場所だと判明しました。 生態の研究は完全養殖に必要不可欠 うなぎは天然の資源に頼らない『完全養殖』がもっとも期待されている魚種のひとつです。 前述したように、養殖用のシラスウナギを捕獲して育てる(畜養)うなぎの養殖は、天然資源に負のインパクトを与えています。 完全養殖を行うには産卵方法はもちろん各成長段階での餌となる生物や栄養、生育環境、成熟の仕組み、効率的な成長方法など基本的な生態を知る必要があります。 完全養殖に向けてはまだまだ大量生産ができる段階にはなく、もっと稚魚の餌のコスト減や死亡率の低減などの効率化が実現しなければ、商業的には成りたたないようです。 これからもうなぎのニュースには注目ですね!.

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うなぎ いっせい

うなぎ 一生

うなぎの生態については、長い間謎に包まれていました。 しかし近年では研究によって、うなぎがどういう一生を過ごすのか、徐々に解明されてきています。 今回は、うなぎがどこで生まれてどのように一生を過ごすのか、ということについて紹介していきたいと思います。 卵~稚魚のうなぎ 卵~ うなぎの一生は、海で始まります。 その産卵場所についてはまだまだ謎が多いですが、太平洋のマリアナ海域だということが近年の研究でわかってきました。 仔魚~ 卵から孵化したうなぎは最初、レプトケファルスと呼ばれる、透明で平たい仔魚の姿をしています。 体長は数ミリ~数センチで、この段階でうなぎの幼体だと識別するのは非常に困難です。 稚魚~ その後、レプトケファルスは海流に乗りながら川を目指しますが、その過程で成長し、シラスウナギと呼ばれる稚魚に姿を変えます。 シラスウナギは、細長く透明で、シラスのような姿をしています。 成魚のうなぎ やがて、川にたどり着いたシラスウナギは、しばらくの間淡水に慣れるため河口で生活します。 ) その後、川を遡上し、そのまま5~10年ほど川で生活します。 この間に透明だった体色も、私たちがよく知る黒色に変化し、成魚となっていくのです。 天然うなぎだと成魚といえる大きさに成長するのに5年以上の年月がかかります。 ただし養殖うなぎの場合は、栄養価の高い人工の餌や、成長促進のホルモン剤が投与されていたりするので、2~3年ほどで食べられる大きさに成長します。 卵の産卵 川で成長したうなぎはその後、産卵のために再び海に戻ります。 産卵場所は自分の生まれた場所と同じであると考えられており、そこで生殖、産卵を行って、その一生を閉じます。 このように、うなぎは海で生まれて海に帰る、というサイクルを通じて、一生を過ごします。 しかし、海でのうなぎの生活にはまだまだ謎も多く、解明されていないのが現状です。 現在は、海におけるうなぎの生態、特に仔魚、稚魚時代のうなぎの生態に関する研究を進めることで、うなぎを卵から育てる完全養殖技術の開発につなげる試みがなされています。 <スポンサーリンク>.

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釣ったうなぎのおいしい食べ方と捌き方

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概要 [ ] 一般に「蒲焼」といえば「の蒲焼」を指すことが多いが、やの蒲焼きのも普及している。 一方、高度成長期以前はの蒲焼も多く食されたとされる。 他のとしては、、、、、などが使われる。 変わり種としては、や、蛇類などがある。 ウナギの蒲焼は、開発時のによって出来た泥炭湿地に住み着いた鰻を労働者の食べ物とした事から始まったが、当時は蒲焼の文字通り、の穂のようなぶつ切りを串に刺して焼いただけであり、と同様に安い料理であった。 なお、蒲焼にすることが多いウナギやなどを、たれをつけないで焼いた料理をという。 語源 [ ] 「蒲焼」の語源については諸説ある。 蒲の穂 以前は(ウナギを捌かずそのまま)串刺しする調理法であり、それがの穂に似ていたからこの名がついたとする説がある。 昔は丸のまま縦に串刺しにして醤油と酒で調味し焼いて調理されていたことは、『大草家料理書』等に記されている。 蒲の穂説をとるの書物には、『』、喜田川守貞『』 、『』が挙げられる。 はじめ「 蒲鉾焼 ( かまぼこやき )」と名付けられたもの略形である 、または「がま焼」か「かま焼」からさらに転訛した、とも解説される。 樺の木 ( かばのき ) 異説に、焼いた時の色や形状が樺()の皮に似ているからその名がついたという仮説がある。 これは江戸期の『骨董集』 、(『』)、(『』)らの文献でも提唱されている。 その他 焼いている香りが早く伝わることからついた「香疾焼」(かばやき)に由来するという説もある。 ウナギの蒲焼 [ ] うなぎの蒲焼を使用する ウナギの蒲焼は、単に「蒲焼」と呼ぶ事も多い。 ウナギの多くは蒲焼として調理されている。 蒲焼に使う「たれ」はとなどで作られ、「半助(頭の部分)」を焼いて入れる店もある。 うなぎの脂や身の汁などがタレに混ざり込んで徐々に風味が良くなる事からつぎ足しながら使う店が多い。 串打ち三年、割き五年(または八年)、焼き一生 「串打ち三年、割き八年、焼き一生」と言われるように、最適な焼きは難しく、この技量は長い修業によって得られるものとされている。 さばき方と焼き方など調理法は日本の各地域や店舗で大きく異なっている(後述を参照)。 ウナギを扱う店舗では専用の包丁であるが用いられることも多いが、地域により江戸裂、名古屋裂、京都裂、大阪裂など包丁の形状も大きく異なっている。 ウナギの蒲焼を焼く際には、細長いことから、開いた鰻に竹串などを予め打っておき横長の焼き台(串焼器)を用いて焼き上げることが多い。 調理法の詳細についてはを参照。 ウナギをさばいて焼き上げるまで長い時間がかかり、そのために客は蒲焼が出来上がるまでお新香をつまみながら酒を飲み待つスタイルがある(昔のスタイルだが、現在でも行われる)。 この蒲焼を提供する専門店もあり、長く営業をしている老舗店も多い。 歴史 [ ] のにウナギが登場したのは頃である。 その時代のから発見されたのの中にウナギのものも含まれており、先史時代からウナギが食べられていたとされるが、調理方法は定かではない。 の記録としては(6年)に書かれた『』の記載が最初である。 (3年)の『』の中には、による和歌が2首収められている。 石麻呂尓吾物申夏痩尓吉跡云物曽武奈伎取喫 石麻呂に吾(あれ)もの申す夏やせによしといふ物そむなぎ取り食(め)せ (石麻呂に私はこう言った。 夏痩せにはウナギがいいらしいから、獲ってきて食べたらよい) 痩々母生有者将在乎波多也波多武奈伎乎漁取跡河尓流勿 痩す痩すも生けらば在らむをはたやはたむなぎを捕ると川に流るな (痩せても生きていられればよい。 ウナギを獲りに行って、川に流されるな) これは、当時から対策にウナギを食していたことを示しているが、同時に美味しい食べ物としての位置づけではなかったことも示されている。 当時の調理法がどのようなものかは記録がない。 (6年)に書かれた『鈴鹿家記』に初めて「蒲焼」という言葉が登場し、調理法も記載されているが、それは現在と異なるものだった。 蒲焼が登場する以前のうなぎの食べ方は、ぶつ切りにしたウナギ、あるいは小さめのウナギを丸々一匹串に刺し、焼いてやをつけるというものだった。 (4年・元年)頃ににより書かれた『』の中には、鰻島が原(現在の原)付近を描いた挿絵に、大皿に盛られたウナギのが描かれている。 時代に江戸湾のによって多くの湿地が出来てウナギが住み着いた結果、労働者の食事(雑魚)として串に刺して蕎麦などと同様にによる立ち食いの簡単に提供される安価な軽食として食べられていた。 ウナギを割いて骨を取り除き、串を打つという現在につながる調理方法は1700年頃に登場したが、味付けにはまだ味噌や酢を用いていた。 野田(現在の)と銚子(現在の)で造られる関東醤油(濃口醤油)の普及にあわせ、を使った蒲焼も登場した。 タレの登場以前からウナギは食されていたが、調理法はや味噌焼きであった。 醤油を使った調理法で「醤油の掛け焼き」というものがあったが、その調理法ではウナギから染み出る脂のために醤油が弾かれてしまい、中まで味を染み込ませることができない。 蒲焼の誕生には、醤油・・・などのの普及と同時に、生きたウナギをさばくがなければ完成しなかったといわれている。 タレを使って蒲焼にするウナギはに広がってとなったが、手間が掛かるものであり、 鰻屋でせかすのは野暮 蒲焼が出てくるまではで酒を飲む などと言われるほどになった。 頃に出された『江戸名所』の絵札にと鰻売りの露天が描かれており、絵には露天のに名物の大かばやきと記されている。 (享保8年)出版の著『増補食物和歌本草』の中に、焼いたウナギは味噌や醤油で食べることを勧める内容が記されている。 ただし、この時点では現在のようにタレを付けて焼く調理法ではなかったとされる。 (享保13年)に出版された『料理網目調味抄』の中に、醤油や酒を使ったものが記されており、味は現在の味に近かったとされている。 (12年)に出版された『万宝料理秘密箱』の中にも醤油や酒を使ったものが見受けられ、タレを使った蒲焼の作り方が確立されたのは江戸時代中期以降とされている。 頃には、露天の鰻屋は江戸の付近でも数軒が営業していた。 の頃には江戸で鰻屋の商いが始まっていたとされ、・の頃に現代のが完成し、ウナギ・・などがにした。 その流行は、「江戸前大蒲焼番付」という蒲焼屋を紹介する本が発売されるほどであった。 (10年)の『評万句合』というには 江戸前に のたをうたせる 女あり という句があり、ウナギの蒲焼が存在していた。 頃の江戸には関西風の鰻屋も存在した。 で江戸までお供したやがそのまま江戸に定住し、そこで商いを始めたとされる。 しかしその後、江戸における関西風の鰻屋は姿を消した。 林鴻作著『産毛』の、京都四条河原(現在のとにまたがる)付近での夕涼みを描いた絵の中に、露天で行う鰻売りが見受けられる。 その掲げるには「鰻さきうり・同かばやき」と記されている。 江戸時代後半には庶民の味覚として定着し、(文政12年)、(3年)の『』には、うなぎの蒲焼の(現在のに相当)が流通していたことを示す記述も見られる。 の、()で町人がに出したのが、今でいうウナギの蒲焼きの発祥とされることもあるが 、上記のように江戸時代の様々な記録から異説もある。 やなどでもパック詰めにして販売されるようになった。 その場合はウナギの開き方の違いによって区別される場合がある(有頭背開き、有頭腹開き、無頭背開き、無頭腹開き)。 調理法 [ ] 蒲焼の作り方は大きく分けると2種類ある。 いわゆる「関東風」は背開きにしてまず白焼きにし、蒸してからタレを付けて本焼きするものに対して、「関西風」は腹開きでそのままタレを付けて焼く (関東風と関西風の違いについては後述)。 や周辺では、背開きで蒸さない蒲焼が存在する。 また、では、焼いてから蒸す事によって柔らかくする「せいろ蒸し」も行われている。 関東風 関東風では、一旦素焼きをしてから15分程度強火で蒸して余分な脂を落し、タレを付けてから再び焼く。 蒸すことにより仕上がりが柔らかくなり、脂が抜けるのでさっぱりとした味に仕上がる。 関東風ではウナギを背開きにする。 「武士の町であるでは「」ことを忌み嫌ったために背中から切る」とされる事が多いが、他の魚は腹開きにすることがほとんどであり、俗説に過ぎない。 実際は腹から裂いた場合蒸す過程で外側の身が割れて串から外れてしまうため、外側が厚くなる背開きが適し、また、成長したウナギは背ビレが硬く、背開きによってその背ビレを取り除くためである。 また、背開きをしたほうが、技術を要し手間がかかるが焼きあがった姿が美しくなる。 「巨大都市江戸が和食を作った」(渡辺善治郎著)によれば、ウナギの背開きは文政年間に主流になったという。 泥臭く脂肪の多い関東ウナギを食べるために、蒸しを加えたので弱くなったので、4本串にしたため切れやすくなり、端の厚くなる背開きにしたという。 は、『』において、うなぎの焼き方は地方の直焼きと東京の蒸し焼きがあるが一も二もなく東京の蒸し焼きがよいと述べている。 直焼きでは柔らかくなく脂がしつこいので、ご飯の間に挟んで蒸して脂をお米に吸わせる状態で提供される事がある。 ヒネコ(2年物)などに蒸しを入れないと、ゴムのような食感となり脂臭い。 初めて鰻丼を作ったのは、日本橋葺屋町の「大野屋」とされている。 関西風 関西風では、背開きではなく腹開きとし 、素焼きや蒸しを行わない。 蒸さないために、脂が多くてそれが焼けた香りがする。 ウナギ代用品の模索 [ ] ウナギ蒲焼は人気が高い半面、価格は高めで、さらにウナギは絶滅が危惧されている。 この為、は勿論、ウナギに近い味・食感を楽しめる、代替蒲焼用食材の発掘・開発が進められている。 一つはを使うこと。 食品スーパーを展開するでは、産の蒲焼を販売しているほか、2016年からはがウナギの味に近づけて技術を研究したナマズの蒲焼を取り扱っている。 またウナギ風味のもあり、各メーカーが発売している。 また、ウナギの近縁種である、他にさんまなどの代用も行われている。 アナゴは代用品の中では食感が最も似ているとされる。 食べ方 [ ] ウナギの蒲焼は、おかずとして食べたりの上に乗せた料理として食べる様式があり、丼飯に載せた鰻飯丼(、器がだと)として食べる事が多い。 いずれの場合も、の粉を振りかけて食べる習慣がある (で消化を助けるとされる山椒を掛けるのは関東で始まった風習とされる)。 また、おひつの御飯に細かい蒲焼を混ぜ込んで食べる事もある(も参照)。 福岡では焼き上げてから蒸す「せいろ蒸し」として食べる事も多い。 言葉 [ ] おせせの蒲焼き 蒲焼のように世話をやく事 いらぬおせせの蒲焼きやい-滑 注釈 [ ]• 2014年7月15日時点の [ ]よりアーカイブ。 2013年3月18日閲覧。 辻泰弘編「東西 美味の品格-調理法で比べる東西の味わい-鰻」『サライ』2012年8月号、小学館、58頁。 278 1990年(諸説ある中の一説として紹介)• 三好一光・編『江戸生業物価事典』青蛙房、2002年、P. 357。 『大言海』• 三好一光・編『江戸生業物価事典』青蛙房、2002年、P. 356。 うなぎ百撰1997夏号. 株式会社共水. 2010年5月30日時点の [ ]よりアーカイブ。 2012年2月19日閲覧。 どらく. マスヒロのマナー手帖. 2012年1月9日時点の [ ]よりアーカイブ。 2012年2月8日閲覧。 日本の伝統産業研究所編 『日本の伝統産業 物産編』 2巻 通産企画調査会、1978年、192頁。。 「文学食べ物図鑑 16 うなぎ蒲焼き」日本経済新聞2015年9月20日 関連項目 [ ]• - が考案したとされる夏に鰻を食べる習慣。 - 蒲焼を模した駄菓子 外部リンク [ ]• - (2010年7月3日アーカイブ分).

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