孟宗竹 の あく 抜き。 たけのこ 筍 竹の子の種類や違いには!

マダケ/真竹/まだけ<筍の種類:旬の野菜百科

孟宗竹 の あく 抜き

司会は、フットボールアワー後藤さんと木村佳乃さん。 あっぱれ食材を見つけてくるのは、フットボールアワー岩尾さんとゲストの方々で、初のテーマは「 春の炊き込みご飯」です。 番組では 群馬の醤油、 金目鯛の高知、 鹿児島のたけのこが、あっぱれ食材として選ばれました。 日本でたけのこの名産地といえば、京都の 乙訓や福岡の 合馬のたけのこが有名ですよね。 しかし今回は 鹿児島県のたけのこ。 鹿児島県は黒豚や焼酎などが有名ですが、たけのこが有名とは聞いた事がありませんでした。 鹿児島でたけのこ?と疑問に思ったのであく抜きやレシピ、下処理方法やゆで方、旬の時期を調べてみました! 鹿児島とたけのこの関係とは? 実は鹿児島県は、 竹林面積が日本一で、している竹の種類も豊富で、もちろん食用となるたけのこも たくさんの種類があるとの事です。 暖かい気候のため早く収穫する事ができ、他の地域よりも一足先に出荷されています。 出荷量も福岡に続き 全国第2位です。 神話にも鹿児島とたけのこの関係する話があると言われており、 へその緒を切った竹刀が竹林になったのだとか。 本当かどうか定かではありませんが、竹で作られた 「籠」が鹿児島の鹿児に由来しているという話もあるようです。 鹿児島は昔から竹と深い関係があったのは間違いないでしょう! スポンサードリンク 鹿児島のたけのこは美味しいの? 竹林面積が日本一で種類も豊富という事は、上にも書きましたが実際美味しいのかどうか気になります。 美味しいと言われているたけのこは、「 孟宗竹」という種類なのですが、この孟宗竹は、 島津のお殿様が移植したのが始まりでそれから全国に広がっていったといわれています。 しかもこの 孟宗竹よりも美味しいと言われているたけのこが鹿児島にはあるらしいです。 ・寒山竹(大名竹または台明竹) 大名が食べるにふさわしいたけのこ、青竹を笛として朝廷に献上したという謂れがあると逸話もあり、非常に美味。 ・布袋竹(古参竹) 細くコリコリした食感と甘さが特徴で、短い時期にしか出回らない。 他にもまだまだ美味しいたけのこの種類はあります。 鹿児島では、 たけのこの美味しさの序列として孟宗竹は最後の方になるといいます。 鹿児島のたけのこの旬は? 全国で美味しいと言われているのが「 孟宗竹」、この孟宗竹が美味しい食べ頃になる季節が3月頃からとなっています。 この季節になると春がきたなぁと 旬の食材として使われる事が多いです。 しかし鹿児島では、この孟宗竹の出荷が始まるのが12月頃からで、「 早堀りたけのこ」として全国へ出荷されます。 種類によって旬が異なるので、鹿児島では 1年中美味しいたけのこが味わえるのです。 さきほど紹介した 寒山竹は6月頃、 布袋竹は4月頃が旬です。

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これからが旬の“たけのこ”。上手に「あく抜き」して美味しくいただきましょう

孟宗竹 の あく 抜き

ひらひらした皮は剥ぎ取って泥などが付いている場合は、たわしで軽く洗います。 鍋が小さい場合は2分割、4分割すると早く煮えます。 包丁で多く切り込みはいれず、手で少し切り口を広げる、切り込みを手で広げると、切り口が閉じにくくなりゆで汁がしみこみやすい 1本でも数本でも、大きい鍋にお水に完全に浸るまで水を たっぷり入れる、始めから水の段階からゆでること、お湯からゆでると、中心と外側の煮え具合に差ができて食感が悪くなります。 日持ち(エグミをごまかす)を良くする為、唐辛子を1〜3本入れる(一味等でも可、無くても可)、唐辛子に切れ目を入れると強めになるが、最終的に料理段階でほとんど辛さのは残らない 店でもらった米ぬか、米ぬかの方がアクなどを吸収するのでお勧めです。 なければ 糠 ぬか を一握り(適当)入れる 煮る、沸騰したら直ぐ弱火に、ぬかの場合、アクはヌカに吸着されるので、お玉等でアク取りは不要 豪快に、吹きこぼれるので注意 ぬかを焦がすと後片付けが面倒に、ふたをずらすなど注意する。 加熱時間は、 風味優先20分 から アク抜き優先40分〜 蓋をして 自然に冷えるまで待ちます。 2時間〜4時間放置この工程により風味豊かになっていきます。 20分(歯ごたえ有)〜40分(柔らかめ、水煮風)程度弱火で 竹串が根元部分にすっと入ればOK そのまま冷ます、自然に放置して冷ます。 水道水で冷やすと風味が損なわれます。 触れる温度になったら、最初に中央に入れた切り目から剥きます。 皮を剥くときにぬかがおおよそ取れるので、最低限必要なだけぬかを取る。 多少残っても、ぬかは食べても害はありません、それよりぬかは栄養が豊富です。 穂先側を少し残して完成です。 あとは使用する料理に合わせて! 下処理完了!! 食材として利用する。 使い切れない場合は、水に浸して冷蔵庫に、水に濁りがある場合は濁りが消えるまで数回水を交換します。 濁りがなくても水は毎日交換します。 この方法で2,3日ぐらいはもちます。 アクが強い場合もこの方法で和らぎます。 あくが気になる場合は、2時間水にさらす、アサリと炊き込む場合はあまり水につけずあくの感じが残るほうが・・・好みで。 白い粉のようなカス状のものはアミノ酸の1つで、大量のチロシン Tyrosine が結晶化したもで栄養素の一つです。 ゆで汁にはアク(シュウ酸やホモゲンチジン酸)が溶け出しています。 蓚酸(シュウ酸)は、とりすぎると尿道結石や腎臓結石の原因とされ、カルシウムを多く含む食材(アサリなどや魚料理など)と一緒に調理すると、カルシウムと結合して、えぐみを感じにくくなり、腸で吸収されにくいとされています。 シュウ酸は水溶性なので、茹で時間を長くする、茹で上がったものを切って流水にさらすなどすれば更に少なくなりますが、風味もなくなります。 もっと長持ちさせる方法は、1リットルに対し塩大さじ1杯入れ保存する方法と、更にそれに酢を100cc(カップ半分程度)があります。 ただし使用するときに塩抜き(料理に使う前に1時間程度、水に漬けるて塩分を抜く)が必要です。 ただし塩抜きしても多少塩分や酢(臭・香り)は残りますので料理時工夫が必要です。 米糠(ぬか)や米のとき汁でゆでると吹きこぼれやすいので、弱火にして注意してください。 米ぬかの臭いや、シュウ酸がだめな方は、重曹で茹でると、えぐみもぬかの匂いもつきませんが風味も市販の水煮パックに近くなります。 重曹と糠をブレンドしたり量で調整する。 胆石の原因とされるシュウ酸は、ワカメやクエン酸の多いお酢を料理に活用すると低減されるといわれている(根拠は不明)。 あまった灰汁抜き済みの竹の子は、冷蔵庫でタッパなどの密閉保存容器等に水にいれて毎日新しい水に入れ替えおけば数日程度保存できます。 唐辛子を強めにゆでていれば一週間ぐらい持ちます。 タケノコご飯 アサリか油揚げを入れるとさらに タケノコの煮付け 鶏肉も合います。 タケノコの味噌汁 ワカメもオプションで 上記料理は約3〜4人前なので、通常1回分でなくなります。 竹やぶ(竹林)で取れたて(数分)なら灰汁(アク)抜きしなくても、軽く表面を焼く程度で酢味噌、わさび醤油などでにいただけるのですが。 取れてから時間がたつと灰汁(アク)がでてきます。 お店で旬の野菜として売られている場合は、3日程度経過しているので灰汁抜きが必要です。 お店で売れ残って割引されたものは、かなりのアクがあるので覚悟してください。 お店で調達する場合は、朝一番に奥から売り場に搬入されて並べられたもので春のオーラを放っていたら買い時です。 もし知り合いのところで掘る(頂く)ことができた場合、大きいものを少なくもらうより、小さいものをいっぱいもらったほうがアクが少なく風味が良いのでお得です。 竹はイネ科の多年生常緑植物で、地下茎でネットワークを組み驚異的な速度で仲間(親族)を増やし成長していきます。 一つの広大な竹林が実は、元をたどれば、たった1本の竹の地下茎が源で出来ている場合も考えられます。 他の植物は冬に葉を落としたりし春に芽を出すものが多いですが。 それは秋までに蓄えた少ない栄養で新芽をだすのにくらべ、竹は冬場も常緑植物なので成熟した仲間(親族)達がパラレルに栄養を生産しそのエネルギーを地下茎を通し新たに成長する場所に、集中的に供給し新たな竹を増殖しようとします。 それがタケノコです。 このタケノコは、他の植物に比べ驚異的な生命力を持っています。 その一つに成長速度です。 孟宗竹は、1日に最大1メートル程度伸びるときがあり、竹林に置いた籠が数日目に探しに行くと、無くなっている時があります。 そのときは空方向も確認!。 タケノコがかぶったまま生長している場合があります。 また床下に生えた場合最悪で、数日放置すると床を壊して生えてきます。 そのように成長力は世界最強でそのタケノコの栄養素をいただける絶好の春の季節、迷わずタケノコを食しましょう。

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孟宗竹・寒山竹・布袋竹の子のあく抜きやレシピは?時期や下処理方法とは!

孟宗竹 の あく 抜き

油抜きについて 青竹から余分な水分や油分を除去する作業で、材料を作り上げるための大切な工程です。 油抜きには、熱湯に竹を入れて煮込んで油分を取る湿式法(しっしきほう)と、竹を直接火であぶり、油をにじみださせる乾式法(かんしきほう)があります。 湿式油抜き 伐採後、陰干ししておいた青竹です。 火を焚いて、釜の水を沸騰させます。 少量の苛性(かせい)ソーダを入れます。 釜から湯気がもうもうと立っています。 沸騰している釜の中に青竹を入れます。 アクが出るので取ります。 20分ほど煮出したら取り出します。 もみがらとおがくずで油や汚れをきれいに拭き取ります。 もみがらが水分を取り、おがくずが汚れを取ります。 拭き取ったあとの竹です。 この後、天日にさらして乾燥させます。 湿式油抜き(16.9MB) 乾式油抜き 青竹をきれいに拭き取ります。 火であぶります。 竹を回しながら、まんべんなく均一にあぶります。 火加減に注意しながらあぶっています。 火から離したらすぐに布で拭き取ります。 油抜きをしたところは、色が白っぽくなっています。 乾式油抜き(7.4MB).

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