厚 揚げ 豆腐 レシピ。 驚くほど自由な豆腐のアレンジレシピ! 「厚揚げ・絹・木綿」で食卓のレパートリーが広がる

豆腐の土佐揚げ レシピ 佐々木 浩さん|【みんなのきょうの料理】おいしいレシピや献立を探そう

厚 揚げ 豆腐 レシピ

家常豆腐とは、「ジア・チャン・ドウフ」と読みます。 中国では全土で家庭料理として食べられている一般的なメニューで、各家庭でそれぞれ違ったレシピをもっていることでしょう。 発祥は、中国の中央あたりに位置する四川。 中国には大きく分けて広東料理、上海料理、北京料理、四川料理という4つの料理があり、四川料理は辛いイメージがあるかもしれません。 しかし、家常豆腐は各家庭のオリジナルレシピで作られていることもあり、必ずしも辛くしなければならないということではないのです。 豆腐を揚げた厚揚げと、お野菜を一緒に炒めた料理なので、栄養バランスも良く、白いごはんのおかずにぴったり。 お酒にも合いそうですね。 味付けの際に辛さを調節すれば、小さなお子様がいる家庭でもいただくことができます。 フライパンひとつで調理できるので、作るのも片付けも楽チンですよ。 家常豆腐の名前の意味と由来は、家常豆腐が家庭料理であることに関係します。 家常とは、「家庭でいつも食べる」という意味なのです。 中国においては、あまりにも当たり前すぎる料理のひとつなので、決まったレシピが存在していないといわれています。 必ず材料として使う厚揚げ以外は、好きなお野菜やお肉を組み合わせて各家庭で好みの味に仕上げているようです。 家常豆腐は日本では中華料理屋さんに行ってもあまりメニューに見かけないため、知っている人は少ないかもしれません。 中国ではごく身近にある家庭料理として食べられている家常豆腐は、おうちで自分の好きなアレンジができるので、我が家の味を発見することが楽しくなりそうなひと品です。

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生揚げとは?厚揚げと違う?おすすめの食べ方とレシピも紹介

厚 揚げ 豆腐 レシピ

今日は、豆腐に関してありがちな誤解を解いて、豆腐の良さをお伝えしたいと思います。 Beyond MeatやImpossible Burgerに代表される 植物由来の人工肉の愛用者が世界を席巻しています。 しかし、動物性の食品への依存度を低くすることに真剣に取り組んでいるなら、 豆腐には食生活のみならず生活も改善する力があるかもしれません。 肉好きなアメリカ人をはじめとする多くの人々が、豆腐というコンセプト自体に抵抗感を持つ理由が、私にはある程度わかります。 私たちが知る限り、西洋の文化は大豆タンパク質を容赦なく(人種差別的な偏見もあって)中傷してきました。 そのため、西洋人の多くは、生まれたときから「豆腐なんかゴミじゃないか」と考えるように刷り込まれていました。 でも、その考えは是非改めて欲しいと思います。 豆腐は適切に調理されると、繊細なカスタードみたいになったり油で揚げてカリカリになったりと幅広い食感を楽しめます。 味の吸収力が他のどんな食材より強いので、カメレオンのように味を変えられるため、どんな好みにも応じられます。 私は肉を食べますが、豆腐も大好きなので、豆腐を食べることに抵抗がある人の意識を変えたいと思っています。 今日は、西洋人の私が徹底的に豆腐について語りたいと思います。 目次 豆腐のことを誤解していませんか? 豆腐に関する最大にして最悪の誤解は、肉の代用品でしかないという思い込みです。 確かに、豆腐は必要なら肉の代用品にもなれますが、実は、 豆腐に最も近い動物性タンパク質の類似体は卵です。 卵はそれ自体にほとんど味がなく、形も食感も驚くほど変化自在なので特別な存在になっています。 、バターをたっぷり使った柔らかいスクランブルエッグ、ふっくら柔らかなフリッタータ(イタリアのオムレツ)、どの卵料理が好きかは人によりますが、味よりも食感で好みが決まると思います。 豆腐にも同じことが言えるので、私は豆腐の味が嫌いだという主張には懐疑的です。 柔らかくて絹のような豆腐は、むしろ豆乳っぽい感じがしますが、料理の味に全く影響を与えません。 豆腐の味は料理のソースと同じ味であり、食感にこそ豆腐らしさがあります。 驚くほど簡単なひと手間で豆腐はおいしくなる 大方の予想に反して、美味しい豆腐はほとんど何も手を加える必要がありません。 そもそも、世間で紹介されている豆腐料理のコツはどれも頂けません。 豆腐に圧をかけて水分を出すには長時間かかります(豆腐を冷凍するにはそれ以上の時間がかかります)。 マリネにすると実におもしろ味のない仕上がりになります。 コーンスターチをまぶすとすぐボサボサになります。 どれも柔らかめの豆腐には向かない調理法ですし、マリネ以外は、豆腐に何の味もつきません。 豆腐に関して知っていて損は無い知識は、塩水の効果だけです。 豆腐を料理するとき熱い塩水を使うと、次の3つの効果があります。 硬めの豆腐からあっという間に水分を抜く。 柔らかくてもろい豆腐の型崩れを防ぐ。 塩水を通すと何でも味付けできる。 手間は、パスタを塩水でゆでるのと同じ程度です。 具体的なテクニックは後述しますが、私の場合、塩水を使うテクニックのおかげで、豆腐は「たまに買うもの」から 「必ず常備しておきたいもの」に昇格しました。 ここまで言ってもまだ心に響かない人のために、私が好きなさまざまな豆腐とそれを使った料理を集めてみました。 まずは、豆腐が苦手な人にも受け入れやすいものからご紹介したいと思います。 ただし、レシピより豆腐を料理するときのテクニックを紹介することが主旨です (場合によっては、読者の皆さんがすぐに実践できるように、私が使ったレシピに紐づけて、どのように豆腐料理に応用したかも説明します)。 豆腐が苦手な人にも好まれる豆腐の厚揚げ Photo: A. Newton 豆腐の厚揚げは、• 美味しい• ふわふわした揚げ物っぽい風味• そのままでも食べられる といった誰にでも好まれる要素が揃っています。 カレーやシチューにそのまま入れて、食感を楽しむこともできますが、半分に切って使うことをお勧めします。 たった30秒の手間です。 半分に切ることでふわふわのハニカムみたいな内側が露出してソースをしっかり吸収しますが、外側のパリパリした食感はそのままです。 Photo: A. Newton それを実証するために、私の好きなマンチ(Maangchi)という韓国料理のYouTubeで紹介しているレシピを作ってみました。 鶏の胸肉の代わりに豆腐の厚揚げを半分に切って使いました。 Photo: A. Newton Photo: A. Newton 鶏の胸肉と豆腐の厚揚げは一見全く似ていませんがが、 激辛ソースのおかげで鶏肉の代わりに厚揚げを使ってもうまく行きます。 見た目はスパイスで真っ赤ですが、意外に甘味もあり、たっぷり入れた新鮮な生姜とニンニクで元気が出るので、鶏の胸肉や味付していない豆腐のような味が曖昧なものにぴったりの料理です。 私は、この料理を何十回も鶏肉で作りましたが、厚揚げで作ったほうが好きです。 ソースにどっぷり浸っていても、厚揚げの軽くてふわふわの食感はそのままなので、薄切りの餅やとろけたモッツァレラの歯ごたえのある食感とは全く対照的です。 押し豆腐はそのまま食べられるところが魅力 Photo: A. Newton その名の通り、押し豆腐は豆腐に圧をかけて水分をほとんど排出しているので、入れると舌ざわりの良さを楽しめます。 醤油と五香粉(5つ以上の香辛料からなる中国の混合香辛料)で予め味付けされたものも買えますが、私はプレーンを買って自分の好みで味付けする方が好きです。 ここでは、 スパムの代わりに押し豆腐を使ったチャーハンを作ってみました。 醤油と砂糖をそれぞれ約大さじ2杯、小さじ1杯のニンニクパウダー、スモーキー・ホットソース(が断然おすすめです)少々でマリネ液を作ります。 さいころ状に刻んだ押し豆腐をマリネ液に入れます。 10分たったら裏返して、あと10分間放置します。 マリネ液はそれほど多く作る必要はなく、押し豆腐がひたひたに浸かる程度で十分です。 Photo: A. Newton 4.生姜、ニンニク、にんじん、冷凍エンドウ豆を入れた最も基本的なチャーハンに上記の豆腐を入れてカサを増やします。 縁に焦げ目がついてサクサクのさいころ型の豆腐は、炭水化物たっぷりのチャーハンに入れるにはぴったりでした。 Photo: A. Newton 味付けしていない押し豆腐はビーガン向けの「パニール(沸騰した牛乳にクエン酸を加え、水分を取り除いて作るインドのチーズ)」を作るのに最適です。 さいころ状に刻んで、塩を2、3つまみ入れたレモン汁に30分間漬けます(時間があれば、もっと長く漬けましょう)。 あとは普通のパニールと同じように、フライパンで炒めるか、そのまま使うかです。 どちらにしても、豆腐のマリネが本物のパニールの食感と風味をどれほど忠実に再現するかわかってびっくりします。 木綿豆腐には下ごしらえの手間が少し必要 木綿豆腐は、豆腐として世間から最も認識さていますが、魅力が伝わりにくいのは確かです。 それは、この画像を見ればわかりますよね。 うーん、これ、食欲を刺激しますか? Photo: A. Newton 私の経験から言うと、固さが普通から超固めの豆腐は、硬さの違いをあまり気にせず使っても問題ありません。 調理前は、「ゴムみたい」という表現がぴったりの食感で、何の味もしません。 熱いフライパンでカリカリに焼いて風味の強いソースをかけるのが、一番よくある食べ方です。 塩水とこげつかないフライパンがあれば、せいぜい20-30分でフライパンで炒めて豆腐のそぼろを作れます。 私が1ポンド(約453g)の標準的な豆腐で豆腐のそぼろを作るときのプロセスは次の通りです。 ソースパンに水2〜3カップと食塩小さじ2杯を入れて強火にかけます。 火を止めて、さいころ型に刻むか砕いた豆腐を入れ、残りの材料を準備する間そのまま放置します。 15〜20分後、塩水を捨て、豆腐を清潔なタオルの上に並べて軽くたたいて水気を切るか、必要になるまでザルに入れておきます。 大きな鋳鉄製フライパンに中性油を薄く塗りつけ、中火から強火で加熱します。 豆腐の表面をカリカリにするには、豆腐を入れる前にフライパンを熱しておきましょう。 熱くなったフライパンに準備しておいた豆腐を入れて均一に広げ、最低5分間そのままにしておきます。 Photo: A. Newton 6.が茶色になり始めたら、裏返して反対側も同じように焼きます。 さあ、豆腐を裏返す頃合いです。 Photo: A. Newton Photo: A. Newton ジャーン!完成です。 ご覧の通り、ここでは(私の好みで)豆腐を潰して使用しましたが、豆腐はさいころ型、薄切り、三角形などどんな形にしても大丈夫です。 豆腐を砕いてそぼろを作る方法 Photo: A. Newton 冒頭で豆腐は肉の代用品ではないと言いましたが、 砕いた豆腐をカリカリに炒めると肉とそっくりになることは否めません。 多くの場合、私は肉の方が好きですが、それは、長時間煮込んでも形が残っていて、歯ごたえもしっかりあるからです。 確かに豆腐は豚ひき肉や牛ひき肉が持つ独特のコクはありませんが、適切なレシピを選べば、その点もちゃんと補えます。 初めて作ったときも豆腐を使って、すごく美味しいことがわかったので、豚肉で作ったらどんな味がするかわからなくても気になりません。 Photo: A. Newton 私の場合は、豚肉を使わなかった点以外はレシピに書いてある通りに作りました。 豚肉の代わりに入れた豆腐は、ソースを煮立てている間に、塩水に浸してから砕いてフライパンで炒めておき、麺がゆであがったら一気にすべてを合わせます。 こうすると、豚肉の風味以外は何ら妥協することなく、調理時間も30分間短縮できます。 そぼろ豆腐は、牛ひき肉の代わりとしても使えます。 私はたいてい、豆腐が適度にホロホロになったら、みじん切りにした玉ねぎとニンニクを入れ、トマトペースト、タコス用調味料で煮詰めます。 があれば、それも入れます。 Photo: A. Newton 牛肉と全く同じとはいきませんが、これはこれで信じられないほど美味しいですし、ビーガン向けのラップサンドイッチの具になります。 豆腐をオーブンでローストする方法 ガスコンロを炒め物の油で汚したくないなら、豆腐をオーブンでローストすることもできますよ。 出来栄えは、フライパンで炒めた場合に勝るとも劣りませんが、少し時間がかかります。 Photo: A. Newton• 塩水に浸してから水気を切った豆腐を切ります。 裏返し安いので三角形か薄い四角に切りましょう。 好みの野菜を豆腐と同じぐらいの大きさに切り、大さじ1、2杯の中性油をつけて豆腐と一緒にローストしましょう。 私は、ここではかぼちゃを使っています。 天板をオーブンの一番下の段に入れ、3分ぐらい経ったら、大さじ2,3杯の中性油を塗り、またオーブンに戻して、さらに1〜2分加熱します。 天板に豆腐と野菜を注意深く並べたら、天板をオーブンの下段に戻し、最低20分間ローストします。 裏返して、豆腐の両面がカリカリになり、野菜に焦げ目がついて柔らかくなるまで、さらに15〜20分間ローストしたらできあがりです。 Photo: A. Newton 天板から直接豆腐や野菜を食べてもいいですし(スパイシーなピーナッツソースやチリオイルを垂らすと美味しいです)、私の場合は、、パームシュガー、ココナッツミルクで簡単に作ったカレーを足しました。 マエスリは、エビのペーストやフィッシュソースを使用しない唯一のブランドです。 普通のカレーペーストを避けているアレルギーやビーガンの人は、お試しください。 Photo: A. Newton 正直言うと、カボチャを使ったのは失敗でした。 実が乾燥しすぎて皮も硬くなりすぎました。 でも、ローストしてカリカリになった豆腐は成功です。 実験的なことを試みると、うまく行くところとそうでないところがあっても当然ですね。 慣れてきたら、いよいよ絹ごし豆腐の出番 Photo: A. Newton 次は、最も物議を醸し、誤解されている豆腐、つまり絹ごし豆腐の話に移ります。 確かに味が無いと言えば無いので、味付けしていない凝固した豆乳だと思うと、うま味の点では特に魅力を感じないかもしれません。 でも、適切に調理されると、絹ごし豆腐は単に美味しいというより、卓抜した美味しさを味わえます。 それを訴えるためなら、私は一日費やしてもいいぐらいです。 その理由をご説明しましょう。. 絹ごし豆腐に関して私が目からうろこの体験をしたのは、ポートランドの「びわ」という居酒屋風のバーでした(今は閉店してしまいました)。 一見シンプルに見えるその一皿は、冷やした絹ごし豆腐に甘味のある醤油と斜め切りしたねぎと炒りゴマと紙のように薄く削ったかつお節がトッピングされていました。 その店に行くたびに私は毎回それを注文したので、友人たちは、「冷たい豆腐なんかなぜ注文するの?」と言っていました。 でも、友人たちに一口でもその冷や奴をたべさせられたら、きっとわかってくれるはずです。 塩気のあるパンナコッタを食べているような感じでした。 残念なことに、私を開眼させてくれた冷ややっこを食べに行くことはもうできません。 同じものを自分で再現しようとしましたが、あまりにも失敗したので、セカンドベストのもので妥協せざるを得ません。 塩水に漬けた絹ごし豆腐を温かい米飯に乗せて、そこにチリオイル、醤油、黒酢をかけました。 Photo: A. Newton これでも申し分ありません。 ここでも塩水が成功の鍵です。 冷たくてつるつるした豆腐の塊が、熱々の美味しいカスタードに変身して、調味料の完璧なキャンバスになります。 確かに、食感が単調と言えば単調ですが、豆腐の柔らかさが心地いいので、歯ごたえのあるものが混じるとせっかくの豆腐の食感が損なわれると思います。 米を炊いている間に作れる美味しくてバランスのとれた栄養価の高い一皿です。 集大成は麻婆豆腐 Photo: A. Newton 豆腐に関する記事で 麻婆豆腐を取り上げないのは、ジャーナリズムとして失格です。 四川料理のアイコンとも言えるこの豆腐料理は、コク、肉の味わい、スパイシー、ファンキー、酸味、辛味のすべてが一度に味わえて、口当たりの良い花椒オイルで滑らかな仕上がりになっています。 私が好きな料理トップ3に入り、料理サイトでしょっちゅう作っています。 私は大の野菜好きなので、試しに、伝統的なレシピで使うひき肉の代わりに、ナス、キノコ、ニンジンをみじん切りにして入れてみたこともあります。 しかし、今回は豆腐の紹介なので、「お!豆腐尽くしだ」という感じにしてみました。 サンバル・ヌードルのときと同じように、豚ひき肉の代わりにそぼろ豆腐を使い、ソースを煮立てている間に、さいころ型に切った絹ごし豆腐を塩水に浸しました。 Photo: A. Newton 結果的に、私が今まで作った中で最もおいしい料理の1つになりました。 絹ごし豆腐が文字通り口の中でとろけるような柔らかく、そぼろ豆腐がスパイシーで塩気のある濃厚なソースを吸収したため、すっかりひき肉みたいになりました。 おかげで、この記事で披露した豆腐に関する(正しい)意見にますます確信を持てるようになりました。 読者の皆さんもここでご紹介したことを信じて試してみてください。 きっと豆腐に関する考えが変わると思います。 あわせて読みたい.

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生揚げのカロリーは、一般的なもので 100gあたり150kcalとなります。 木綿豆腐のカロリーが 100gあたり72kcalなので、 揚げている分生揚げのカロリーは単純に倍になっていると言えます。 中は火が通らない作り方をしている生揚げは、揚げた香ばしさと豆腐ならではの美味しさのいいとこ取りといえる特徴を持っていますが、 カロリーを見る限りでは適量を守る必要があります。 生揚げには絹ごし豆腐を使った作り方をした、 絹生揚げ というものもあります。 絹ごし豆腐は木綿豆腐よりも水分量が多いため、 100gあたりのカロリーは56kcalとカロリーは低めになります。 絹生揚げもその分カロリーは低めで、絹生揚げ 100gあたりは114kcalと表示されているものもあります。 絹生揚げはその滑らかな口当たりにも人気がありますが、 通常の生揚げと比べて荷崩れしやすい特徴もあるため、上手に使い分けしたいものです。 生揚げはフライパンなどで表面に色を付ける程度の簡単な焼き方をしてから、シンプルにお醤油などをかけるのもおすすめの食べ方です。 そんな生揚げの上手な焼き方の前に、 ちょっとした 下ごしらえも大切です。 生揚げを揚げた油は 酸化しやすい ため、 油抜きは大切なひと手間になります。 生揚げの下ごしらえの方法は 熱湯の中で1分ほど茹でるか、 お湯で洗った生揚げの水気をふき取ったらキッチンペーパーで包んで、 電子レンジ600Wで1分~1分半加熱する だけです。 こうして下ごしらえした生揚げは、1枚丸々焼きあげる豪快な焼き方でステーキにしても、 調味料やソースの味も浸み込みやすくなって油臭さもありません。 生揚げはステーキ以外のシンプルな焼き方でも美味しいので、時短重視のお手軽おかずにもおすすめの食材なのです。 生揚げを冷凍保存した場合、 その食感は変化してしまいます。 一度冷凍してしまうと 素が入ってスポンジのようになってしまうため、生揚げ特有の 香ばしさの中にある豆腐の食感は無くなってしまうのです。 生揚げの 冷凍保存による変化のメリットは、素が入ってスポンジ状になるため、 味浸みの良さが増すことです。 おでんや煮物といった料理にしたときには、噛んだときに噴出す出汁の量が増すだけでなく 弾力も出るため、わざわざ冷凍してからレシピに使う人もいるほどです。 一方の デメリットは、 生揚げならではの食感は失われてしまうため、どんな焼き方をしても本来のステーキのような焼き上がりにはならなくなります。 生揚げ本来の煮方や焼き方をしたときの食感が好きな人には、 冷蔵保存で早めに食べるレシピのほうが良い食べ方と言えるでしょう。 豚挽き肉300g• 生揚げ1パック• にんにく1片• しょうが1片• ごま油大さじ1~2• A・醤油50cc• A・酒30cc• A・味醂30cc• A・三温糖 砂糖可 大さじ1. A・豆板醤小さじ1~味見で追加• 片栗粉大さじ1• 水 水溶き片栗粉用 50cc• 生揚げは 一口大に、長ネギを 斜め切りに、にんにくとしょうがを みじん切りにします。 Aは器に合わせておきます。 フライパンにごま油と刻んだにんにくとしょうがを入れて火にかけます。 香りが出てきたら挽き肉を入れて、 肉の色が変わるまで炒めます。 生揚げを入れて挽き肉にもほぼ火が通りきったら2を入れて、全体によく絡ませます。 少し水分を飛ばしながら炒めたら、長ネギを加えて混ぜ合わせます。 長ネギに火が通ったら水溶き片栗粉を回し入れて、とろみがついたら器に盛り付けて完成です。 里芋 乱切り 2個• A・味醂大さじ1• A・醤油大さじ1強• A・水130cc• 鍋に水 分量外 を張ったらこんにゃくを入れて、 煮立てたらザルに上げて湯切りして臭みを取ります。 再び鍋に水 分量外 を張ったら里芋を入れて、 煮立って1分~2分立ったら 湯切りしてぬめりを取ります。 1と2に生揚げを入れたらAを全て入れて、途中軽くかき混ぜながらぐつぐつと煮ます。 醤油を足さずに味を濃くするとき には弱火で煮込みます。 そのとき 煮汁が無くなり焦げ付かないように注意しましょう。 里芋が柔らかく煮上がったら器に盛り付けて完成です。

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